Réglisse gourmande : les secrets du bonbon noir qui fascine #

Épopée historique des confiseries à la réglisse #

L’arrivée de la réglisse dans l’univers de la confiserie prend racine à la fin du XIXe siècle, au détour d’une innovation pharmaceutique. Les premières pastilles à la réglisse voient ainsi le jour, conçues à l’origine pour apaiser la gorge et soulager la toux. En 1862, à Uzès, la première Réglisserie de France ouvre ses portes et propose des bâtons de pur suc de réglisse, bientôt connus sous le nom de ZAN. Cette pâte noire pure deviendra une référence absolue des palais exigeants, marquant le patrimoine gourmand national. Le Car-en-sac, petit bonbon dragéifié, trouve ses origines en 1866, grâce à la maison CAR, incarnant l’esprit inventif français.

Au fil du XXe siècle, la réglisserie française rayonne, Montpellier s’illustre avec la maison Auzier Chabernac fondée en 1890, perpétuant une tradition régionale aux côtés d’Uzès. La spécialité locale se transforme, passant de la pastille médicinale aux bâtons solides, avant de s’émanciper dans des variantes plus tendres et accessibles à tous. L’inspiration gagne rapidement l’Europe : aux Pays-Bas, la consommation de drop (réglisse en néerlandais) atteint des sommets, chaque Néerlandais en dégustant plusieurs kilos par an. Cette passion s’étend aujourd’hui à toute l’Europe du Nord, la réglisse y devenant un symbole identitaire fort apprécié pour ses saveurs intenses et atypiques.

• 1862 : ouverture de la première réglisserie à Uzès, début du ZAN.
• 1890 : création de la maison Auzier Chabernac à Montpellier, institution du bonbon à la réglisse.
• XXe siècle : Car-en-sac et bonbons tendres modernisent la confiserie réglissée.
• Pays-Bas : explosion de la consommation annuelle de réglisse sous le nom de drop.

Fabrication artisanale et secrets de composition #

La confection des bonbons à la réglisse obéit à un art ancestral, où chaque détail compte. L’ingrédient de base reste l’extrait de racine de réglisse, concentré en arômes et en principes actifs, associé à du sucre pour l’équilibre et parfois à de la mélasse pour arrondir la puissance végétale. Pour certaines textures, les artisans ajoutent de la cire d’abeille, qui confère à la surface un aspect lisse et brillant, ou encore de la gélatine ou de l’amidon, essentiels à la souplesse des bonbons moelleux.

À lire LPH Info : Le média francophone incontournable pour suivre l’actualité d’Israël

Les variantes sont multiples : la réglisse douce, au goût arrondi, séduit en Méditerranée ; la réglisse salée typique des pays nordiques, mélange la poudre de réglisse à du sel d’ammonium pour une expérience corsée. Les maîtres-confiseurs rivalisent de créativité, réinterprétant les classiques comme la poudre Coco Boer inventée en 1902 par Jules Courtier ou les inimitables rouleaux noirs, si emblématiques dans les sachets de friandises. Dans certains ateliers, le façonnage reste manuel, permettant de ciseler chaque pièce à la main et d’ajuster précisément l’équilibre aromatique, une garantie d’excellence appréciée des puristes.

• Extrait de racine : base aromatique aux notes puissantes.
• Sucre et mélasse : ajustent l’intensité, complexifient le goût.
• Cire d’abeille et gélatine : interviennent dans l’aspect et la texture.
• Variétés régionales : douce, salée, poudreuse ou roulée.
• Savoir-faire artisanal : découpe à la main, dosage précis, recettes familiales jalousement gardées.

Réglisse et culture populaire : entre rituels locaux et passion internationale #

Le bonbon noir occupe une place à part dans les traditions de la gourmandise. Dans le Sud de la France, la dégustation de ZAN pur ou de poudre Coco Boer relève presque du rituel, évoquant des souvenirs d’enfance et d’épiceries anciennes où les bocaux de confiseries trônaient en bonne place. Les pharmacies historiques de la région proposaient la réglisse comme remède, renforçant son prestige. Aux Pays-Bas, la réglisse – ou drop – est bien plus qu’une douceur, elle symbolise une fierté nationale, partagée au sein des familles et lors des événements populaires.

Les adoptions régionales surprennent parfois. En Scandinavie, la réglisse se décline volontiers en version salée, un goût franc qui séduit les amateurs de sensations fortes, tandis qu’en France, la douceur du Car-en-sac ou des rouleaux plaît à tous les âges. La culture réglissée investit aussi la pop-culture : nombreuses sont les œuvres où le bonbon noir devient accessoire de caractère, incarnant l’audace ou la singularité d’un personnage. De génération en génération, la réglisse sait renouveler ses codes et séduire les plus jeunes avec des déclinaisons acidulées, fruitées ou gélifiées, tout en fidélisant les grands nostalgiques des bonbons d’antan.

• Sud de la France : dégustation rituelle du bâton de réglisse ou des poudres hygiéniques.
• Pays-Bas : véritable passion pour la réglisse salée (drop), symbole national.
• Scandinavie : goût prononcé pour les déclinaisons salées et épicées.
• Pop-culture : la réglisse, accessoire de caractère dans le cinéma et la littérature.
• Nouvelle génération : bonbons acidulés et fruités pour renouveler l’héritage.

La réglisse, une plante aux vertus multiples dans la confiserie #

La racine de réglisse, Glycyrrhiza glabra, tient une place unique en pharmacie comme en confiserie. Sa popularité originelle s’explique par ses propriétés reconnues : adoucissante, elle apaise la gorge et facilite la respiration, tout en stimulant l’esprit par sa saveur puissante et persistante. Dès l’Antiquité, les apothicaires utilisaient la réglisse sous forme de décoction ou de sirop pour ses vertus médicinales, conservant la réputation de plante bienfaitrice jusqu’aux premiers bonbons modernes.

À lire Secrets d’une cuisson rapide et fondante des endives à la cocotte minute

Ces atouts botaniques expliquent l’engouement durable pour la réglisse : en confiserie, elle confère un arôme incomparable, profond et légèrement boisé, dont la longueur en bouche ne cesse d’étonner. Le plaisir gustatif s’allie ainsi à l’idée du soin, installant la réglisse dans une catégorie à part : autant friandise que compagne du bien-être. Aujourd’hui, nombre de maîtres-confiseurs revisitent les recettes d’antan, intégrant des extraits de réglisse pour leurs saveurs autant que pour leurs qualités digestives et respiratoires.

• Vertus apaisantes : adoucit la gorge, idéale dans les pastilles pour la toux.
• Bienfaits digestifs : la réglisse facilite le transit et rafraîchit l’haleine.
• Saveur iconique : arôme boisé, persistant, recherché dans les grands crus de confiserie.
• Recettes traditionnelles : résistance du patrimoine, transmission de génération en génération.

Tendances actuelles et renouveau des bonbons à la réglisse #

Le marché du bonbon à la réglisse connaît une évolution remarquable, reflétant à la fois la quête d’authenticité et l’ouverture à la nouveauté. Les fabricants multiplient les recettes végétales ou biologiques, usant d’ingrédients rigoristes pour répondre aux attentes d’un public soucieux de naturalité et de transparence. L’engouement pour les bonbons salés, importés des traditions nordiques, gagne peu à peu du terrain en France où la curiosité gourmande ne cesse de croître. Les voyages gustatifs inspirent des mariages inédits de réglisse avec des notes fruitées, florales ou épicées, renouvelant sans cesse l’expérience sensorielle.

Nous observons également un retour assumé aux recettes d’autrefois, à travers la réédition de classiques tels que le rouleau noir ou la poudre Coco Boer, véritables madeleines pour les nostalgiques. Les grands groupes internationaux tels que Haribo perpétuent ce patrimoine tout en l’exportant vers de nouveaux marchés. Enfin, la réglisse confirme sa capacité à fédérer toutes les générations autour d’un plaisir singulier, à la croisée d’une tradition séculaire et d’une modernité toujours en mouvement. En tant qu’amateurs éclairés, nous pouvons nous réjouir de voir la réglisse s’offrir sans cesse de nouveaux horizons gourmands et créatifs.

• Essor des bonbons bio et végétaux : recettes sans additifs, traçabilité des extraits de réglisse.
• Montée de la réglisse salée : influence des pays nordiques, curiosité grandissante en France.
• Retour à l’authenticité : remises au goût du jour des classiques, succès des artisans locaux.
• Ouverture internationale : expansion des « drops » néerlandais, adaptation aux goûts mondiaux.
• Innovation permanente : mariages aromatiques inédits, packaging créatif, formats nomades.